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虎皮尖椒的常见做法:
1.将生抽、白糖、香醋、盐,适量放入碗里混合加热均匀,做成调料汁备用。
2.锅中倒入油,中火加热至4成热后,将青椒排放锅中入,用锅铲轻轻按压青椒,并不时的将青椒翻面,使之均匀的受热,青椒两面表皮都煸出皱纹.
3.将尖椒装起,取适量置入调料
1.就可以上台了。
4.用辣技巧:
众所周知,辣椒既能激发出各种食材的风味,集解腻、去膻、提鲜等功能于一体,不愧是烹调中令滋味和谐别致的多面手。于是使用哪种辣椒,怎么配合调味料,就成了一门大学问,优秀的厨师和品鉴师们大致总结出以下众多关于辣的味型:鲜辣/干辣/脆辣/微辣/浓辣/香辣/糊辣/酸辣/麻辣等众多味型,张扬而和谐的辣味,能使人印象深刻,但“增之一分则太多,减之一分则太少”的境界,是不易拿捏的,用多了,喧宾夺主,用少了,不温不火,所以几乎所有的高档餐厅均配备专业的用辣厨师。
辣椒常与其他滋味搭配以显现其风味中的美好,比如:加少许糖份,能让辣味变得柔和,辣味厚重圆润些;加些盐,能增强辣椒的鲜味;和酸搭配,辣味、酸味均可增强;而干辣椒和油脂更是绝配,油脂将辣椒的风味突显得淋漓尽致,两者可谓相得益彰。比如:陕西八大怪中有“油泼辣子”这道菜,既香又辣又下饭,就是很好的例子。再比如:做辣椒油加些许冰糖可让辣椒油的的辣味更柔和厚重,颜色既好看又很有黏度。
用辣技巧也不是一句话就能表达清楚的,需要有师傅提点,经过长期的饮食试验和烹调推敲,才逐渐掌握了不同辣椒的性格,比如人们多认为:酿辣椒要用质厚不辣的灯笼椒;虎皮青椒是用辣味中等的青辣椒;红汤火锅用的是干红辣椒,诸如此类,不胜枚举,大家可以在日常进餐厅或下馆子中稍加留意一下。
智者曾这样形容辣味——辣而不烈、辣而不燥、辣中显香、辣中显味,真正把辣椒的风情浓缩在这十六个字里。这种神一般的高度和境界,使得辣味在中华饮食味觉中,得以不断的怒放/升华/延展,创造一个又一个美食神话。
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